新宿四川フェス2018に行ってきました

先日、職場の料理好きな同僚に「最近、新しい麺料理を研究していて花椒油を作った」という話をしたら、それなら週末空いてる?と誘われ、新宿中央公園で行われた四川フェス2018に行ってきました。

四川フェスは今年で2回目になる催しで、昨年は1日だけだったのが、好評につき2日開催に拡大されたらしい。

待ち合わせは午前11時。西新宿駅からのんびり歩いて中央公園へ。休日の都庁は周辺に人が全然いないのが新鮮でした。

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到着すると、会場は既に大盛況。

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僕は少し早めに着いたので、ほぼ同じタイミングで来た同僚2人と一緒に場所取り。残りのメンバーにこの像がこう見えるところにいます、と写真を送信。

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とってもわかりやすい集合場所連絡をしたところで、さっそく買い出しに。ともあれせっかくのフェス、まずは食べ物を買ってこなければ始まりません。

最初に買ったのは比較的空いていた六本木・香福筵のよだれ鶏(口水鶏)、国分寺・孔明の罠の揚げよだれ鶏、西巣鴨・香辣妹子の燻製メンマ(凉拌煙燻竹筍)、牛タンとトリッパの煮込み(夫妻肺片)の4品。あと定番の青島ビール。

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真っ昼間から屋外で飲むビールは最高ですね。桜はほぼ終わっていたけど、花見のような気分でした。

煮込みについてる麻辣醤が美味くて、他のもろもろに付けながらビールぐびくび。

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そうこうする内に残りのメンバーも合流。

今日は初参加の僕を含めて総勢7名。集まりのリーダーになっている部門長とその奥さまは、到着するなり鞄からミルに入ったマイ花椒塩を取り出すような方々。足りなかったらこれを自分で挽けと。さすが過ぎます。写真撮っておけば良かった。

そんなこんなで紹興酒の差し入れもいただいたので、乾杯してゆるゆると飲み食い再開。

柿ピーの柿の種の代わりに揚げた唐辛子を入れたようなスナック。唐ピー。

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なんだこれと思って買ったのに「あ、それ美味しいよねー」とコンビニでポテチ買ってきたみたいに言われるのが素敵。

ちなみに見た目は強烈ですが、それほど辛くはありません。

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三明物産の煮込みダック(冒烤鴨)。

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冒烤鴨を作っている許凡シェフは、成都の「許家菜」という店のシェフで四川料理王の一人と言われる方なんだそう。比べられるほど冒烤鴨を食べたこともないけど、確かに美味しかったのは間違いないです。

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会場内を歩き回っていると、ひたすら唐辛子を刻んでいるシェフがいたり、

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目つきの悪いパンダがいたりする。

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午後になって飲み食いも一段落し、お手洗いに行って戻ってくると、なんか見るからにとんでもないものが。

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渋谷・陳家私菜×鈴木亜美の天獄口水鶏。通常の皇帝口水鶏を辛いもの好きな鈴木亜美が激辛バージョンに仕上げたものらしいのだけど。さすがにこれはヤバいでしょう。 

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思わず無駄にマクロ撮影してしまう。

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でも実際食べてみるとこれも見た目ほどではなく、辛いものセンサー(=痛覚)が壊れている僕なら「からーい」と言いながら普通に食べられるレベルでした。輪切りの唐辛子と生山椒を貪る感覚が楽しくてバリバリむしゃむしゃ。しかし、それが本当の地獄、もとい天獄の入り口だったとは、この時知るよしもなかった。

同じ店の頂天麻婆豆腐(手前)と、天獄麻婆豆腐(奥)。

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見た目さっきのよだれ鶏と同じパターンだし、いけると思うじゃないですか‥‥もうね、いきなり体がぶっ壊れました。

汁を飲み込んだ数秒後、目と鼻から涙と鼻水が滝のように流れ出して止まらない。(T-T)の顔文字を実写化したみたいな状態に。

ソフトドリンクなんて誰も用意してないから飲み物が紹興酒しかないし、買ってきて欲しくても喉から出るのは嗚咽だけ。うー、うー、と獣のように叫びながら、滝藤賢一も真っ青なレベルで大号泣です。

やはり汁物だとカプサイシンが溶け出しやすいんですかね?それともたまたま「当たり」を引いたのか、ともかくよだれ鶏の100倍辛かった、というか痛かった。こんな自分にも痛覚はあったんだ!と否応なく認識させられました。

そのまま5分くらい唸ってようやく少し治まり、飲み物を買いに出て見つけたのは、砕いた生山椒入りのジンカクテル。

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これはとても美味しかった。非常に爽やかで、麻婆にやられた喉が潤されました。

そして口直しの苺大福。四川フェスに出ているからにはこれもただの大福ではなく餡と一緒に生山椒が入っているんだけど、さっきのを経験した後では何も感じません。普通に美味しい。

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そうこうしながら席に戻ったら、今度は別の同僚が嗚咽マシーンと化していました。

さっきの僕のアレを見て食べようと思うのもすごいけど、まあ僕が「当たった」だけだと踏んだのでしょう、よだれ鶏は辛くないしね。理系脳が陥りやすい罠です。

この後、四川旅行が当たる抽選会が開かれてフェスの盛り上がりは最高潮に。残念ながら旅行は当たらなかったけど、リーダーはパンダのぬいぐるみを当てていました。さすが。

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というわけで夕方になって、現地解散。いや、楽しかった。

 

お土産の幺麻子藤椒油。三明物産で購入しました。

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藤椒(タンジャオ) は乾燥させずに生で使う青山椒で、普通は生の山椒に熱した菜種油をかけて藤椒油を作るのだそうですが、幺麻子が作る藤椒油は生搾り。「日本ではあまり出回ってないよ!」と言われて思わず買っちゃいました。

とりあえずカップの汁なし担々麺に垂らしてみたのですが、香りの爽やかさと痺れが段違い。量をほんの少し(小さじ1杯くらい)間違うと、歯科で麻酔かけられたみたいに唇の感覚が無くなります。まさに「麻」の極み。買って良かった。

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今のところネットで買えそうなのはここだけっぽいです。生山椒の鮮烈な痺れを体感したい方は是非!(アフィリエイトではありません)

というわけで麻辣欲をこれでもかというくらい充たされた四川フェス。ご興味を持たれた方は来年お会いしましょう。

真夜中に魯肉飯と花枝丸を作った話

僕はどうも社交的な人間だと誤解されることが多いのだけど、実際はどうにもならないコミュ障である。

知ってる人には「あんなにペラペラよくしゃべるやつがそんなわけあるか」とツッコまれるかもしれない。確かに僕は子供の頃からおしゃべりだったし、今でもそうだ。父も母もその親族も皆よく話す人だったので、順当にそれを受け継いだのだと思う。
ただ、話せるからといってそれが本意かどうかはまた別だ。幼い頃から自分の言葉が思った通りに伝わらず、誤解されて相手を傷つけたり、嫌われたり、そういうことがあって、出来ればきちんと言葉を選んで話したいと思い続けている。自分の気持ちを正しく嘘無く伝えつつ相手も傷つけない言葉を選択するのは、僕にとってあまり簡単なことではない。リアクション下手なのが辛くてすぐ自分の話に逃げてしまうし、真剣に話している時には咄嗟に言葉を選べず返す言葉を失い、焦れば本意でない言葉が口をつく。本質的にコミュニケーションというものが苦手なのだ。

そして、それは海外の人を前にするとより顕著になる。ヒアリングが苦手な上、失礼のないよう振る舞わなければならないとやたらに気負って余計に話せなくなる。自分でも呆れて笑うしかないが、海外ではただ「これください」というのも内心ひと苦労だ。

逆に言えば、それでも自分から話しかけた時は余程のことである。
例えば、台湾夜市での魯肉飯がそれだった。

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人でごった返す夜市でひときわ安い魯肉飯の看板を見つけた僕は、どうしてもそれを食べてみたくなった。妻に訊くと「私はいい。食べてくれば」と言う。中国語を少し話せる妻が一緒に食べてくれれば有難かったのだけど仕方がない。勇気を出してひとり地元客に混じって屋台の席に着き、注文した。
メニューを指さしながら「這個(これ)」と言った時、店の親父さんは一瞬何かを言いかけて、まあいいやというような顔をした。ん?通じなかったのかな?と思ったけれど、親父さんが調理スペースに引っ込んだので、とりあえずおとしなく待っていた。
魯肉飯は要するに煮込み肉のぶっかけ飯なので、日本で言えば牛丼のようなもの。あっという間に出てくる。
親父さんはすぐこちらに戻ってきて、僕の目の前にとてもとても小さな茶碗をぽん、と置いた。それを見て、僕はようやく親父さんがさっき何を言おうとしていたか理解できた。つまり魯肉飯はサイドメニューであって、僕は「ラーメン屋に入って半ライスだけを注文する」ような事をしたわけだ。せっかく地元民に混じって地元料理を食べようとしていたのに、外国人まる出しでなんだか悔しい。
だけど、出された魯肉飯を一口食べたら、そんなことはどうでもよくなった。トロトロに煮込まれた豚肉、エスニックな香り、甘辛い味付け。その全てが好みで、すっかり心を掴まれた。これをどんぶり一杯食べたい!と思った。
ところが、そのあと行った店ではどこも魯肉飯は小さな器で出てくるサイドメニューで、それだけをお腹いっぱい食べさせてくれる店にはついぞ出会えなかった。
そうしてモヤモヤを抱えたまま帰国した。

f:id:kazhomely:20180409230620j:plain帰国前に違う店で食べた魯肉飯。箸袋に「おてもと」と書いてあるが台湾の店である。

それ以来、僕は一定の周期で「魯肉飯食べたい病」になる。そうなるともう魯肉飯以外のものは食べたくない。だが、なかなか見つからない。魯肉飯を出している店自体は見つかるのだけど、行って食べてみると何かが違う。どこの魯肉飯もなんだか綺麗すぎて、吉野家の牛丼を注文したら今半のすき焼き弁当が出てきたくらいにコレジャナイ。
いてもたってもいられなくなって、いよいよ自分で作るようになった。

一口に魯肉飯といっても作り方には地域差があるようで、挽肉で作る物からしっかりした角煮風のものまでレシピはわりと幅広い。
僕が求めているのは、1センチ角くらいの蕩けた豚肉がのった屋台の魯肉飯だ。
そこで、いくつかのレシピを参考にして自分なりにアレンジしている。

最近知ったこんなサイトがあり、ここにはいろんな魯肉飯が出ているので興味のある方は是非覗いてみて欲しい。

先日も、突然また魯肉飯を食べたくなった。

魯肉飯づくりで一番ネックになるのは油葱酥。
油葱酥というのは、シャロット(=仏名エシャロット。よく混同される若採りらっきょうのエシャレットではない)を揚げたもので、魯肉飯には欠かせない食材なのだが、一般的にはなかなか手に入らない。たいがいのレシピではフライドオニオンで代用可と書かれているけど、ちゃんと作るならやっぱり油葱酥が欲しい。
それこそ自分で作るか中華街にでも行くしかないかなと思っていたら、去年、池袋北口に中国食材店を見つけた。

24時間営業の路面店「陽光城」と、その向かいの雑居ビルの中にある「友誼商店」。

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「陽光城」は狭い店だが味付けされた肉や乾物類など手軽に食べられるものが充実している。日によっては外でむき出しの豚骨や廃鶏を売っていることも。

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対する「友誼商店」は比較的広いスーパーマーケット。冷凍肉、海産物、調味料、乾物、点心まで何でも揃う。唐辛子や花椒、陳皮、茴香など香辛料の品揃えも豊富だし、豆腐干や加工肉、油条や饅頭、花巻など思いつくものはだいたいある。金華火腿も売っている。

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この2件を周って、中国料理、台湾料理に必要な食材や調味料で見つからなかった物は今のところ無い。豚モツ、牛モツ、生きた鯉や鹿肉すら常備されている。青花椒や朝天椒もここで買った。僕にとってはパラダイスだ。

どちらの店も飲食店が併設されている(陽光城は上のフロア、友誼商店は同じフロアにある)ので、それ目当てで来ても良いと思う。

件の油葱酥だって、ここでは簡単に見つかる。

f:id:kazhomely:20180409224935j:plainフライド・シャロッツ・スライスド。なんだか格好良い。

これを使って、仕事終わりの真夜中に魯肉飯作りを開始した。

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まずは豚バラブロックを厚さ1センチに切る。本当はさらに1センチ角にする方が好みだけど、疲れていたので割愛した。

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戻した干し椎茸も刻んでおく。

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臭みを消すために豚肉を軽く炒めて、油葱酥やら八角やらもろもろ投入。

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調味料を入れ、蓋をして最低40分煮込む。

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あとはおとなしく待っていれば良かったのだけど、せっかく台湾気分を味合うのだからと、よせばいいのにロールイカを解凍してしまった。同じ台湾料理で花枝丸というイカ団子がある。これも好きなのだ。

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花枝丸の作り方は簡単。イカのすり身を作って、塩胡椒と片栗粉を混ぜて揚げるだけ。ところがざっくり切ったイカをフードプロセッサーに放り込んでスイッチを入れたら、急に素っ頓狂な音を出した後うんともすんとも言わなくなってしまった。どうやら解凍されたイカ(たぶんアカイカ)の粘度に使い古したモーターが耐えきれなかったらしい。

仕方がないのですり鉢で擦ってみたけど、そんな程度でどうにかなるほどイカの身は甘くない。

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まあでも、とにかく団子状になりさえすれば良いので、包丁で刻んだりして無理やり形を整えた。

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もう23時を回っていたので、手早く熱した油の中へゴー。家中にイカの香ばしい香りが立ちこめる。

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魯肉飯も炊き上がって、ようやく完成。

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そして実食。友誼商店で買った元気いっぱいの香菜をのせて、懐かしの魯肉飯と花枝丸。花枝丸の方には、生春巻きなんかにつけるスイートチリソースと、素青椒という青唐辛子とニンニクなどで出来た調味料を添えた。

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まあ美味い。魯肉飯は寸胴でじっくりたくさん作った方が美味しいのだろうけど、平日の家でこれが食べられるなら満足かな。欲を言うならもう少し薄味にしてドロドロになるまで煮込みたい。逆に花枝丸はこのくらいの粗挽きの方がむしろ正解なのかもしれない。ふわっとした食感と程良い歯ごたえが美味かった。

食べているうちにいろいろ思い出して、また台湾に行きたくなった。
そんなある日の深夜食堂。

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新商品中華漬物 吉香居素青椒 惣菜 240g 冷凍便の発送はできません。

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パズーパンという甘美な食べ物

目玉焼きを頻繁に焼くようになったのは、妻と付きあい始めた頃。
朝が苦手で基本的に朝食を作らない僕も、たびたび泊まりにくるようになった彼女にちょっと格好をつけたくて、朝からフライパンを振るようになった。好きこそ物の上手なれとは言うけれど、僕の場合はたぶん好きな人のために物を作るのがいちばん上達する。最初はボコボコの堅焼きだった目玉焼きが徐々にスベスベの半熟になり、いつしかハムやベーコンなんかも加わった。

Twitterに料理写真を上げるようになって、パズーパンというものを作るようになった。パズーパンとは、要するに目玉焼きをトーストにのせたもの。考案者の少年に敬意を表して勝手にそう呼んでいるが、一般的にはラピュタパンと呼ばれることも多い。
トーストが食卓に上ると如何にも朝食という感じがする。でも皿が増えるのは面倒だな、と最初はそう思っただけだった。ところが、今やこれ抜きで休日の朝食は語れない。

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パズーパンの魅力はいろいろある。
例えば、その食感。トロトロと溢れ出す黄身の食感とカリカリに焼けたトーストは、クリームスープとクルトンのように相性がいい。パンの味も卵の味も余すところなく味わえる。イギリスでは細切りしたトーストに目玉焼きの黄身を付けて食べるというけれど、皿とナイフとフォークというくびきを外せば、プリプリした白身を分けて食べる理由もないように思う。

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制作工程に目を向ければ、パンをトーストする時間と半熟の目玉焼きが焼ける時間がほぼ同じというのも良い。2つの工程を同時に行えば、準備から5分あれば出来上がる。洗い物も少なくて済む。

そして、ビジュアルも良い。
上手に焼けた目玉焼きは艶やかで半透明、真っ白な皮膜に黄身が透けて薄桃色になる。さながら上気した貴婦人のような優美さ。でもパズーパンはそれをさらに上回る。
貴婦人の目玉焼きをトーストにのせて手に持ったら、少しだけ傾けてみて欲しい。秘められた半熟の黄身は重力に抗えず膨らみがフワッと偏るはずだ。

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まるで…いや、これ以上は言うまい。でも、作ったことのある人ならきっとわかってくれるはず。そこには皿の上でじっと仰向けになっているだけの貞淑な目玉焼きからは決して得られないものが見え隠れする。美の一つ先、靡の領域が。
それに朝から心を翻弄されつつ、負けるものかと歯を立て、思い切り貪る。溢れ出る黄身を啜ったりもする。この甘美な背徳こそがパズーパンの本質と言っても過言ではない。

もちろん時には火加減を誤ってデコボコした固い目玉焼きができることもある。しかし、愛してしまえばあばたもえくぼ。これはこれで、なんとなく生活感があって良いのだ。

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ジャムを塗ったり、トリュフ塩を振ったり、香味油を乗せたり、生野菜を合わせたり、バリエーションは無限大。
パズー少年が暮らしていた炭鉱の町はイギリスのウェールズ地方をモデルにしたという話を聞いて、ウェルシュ・ラビットに目玉焼きをのせてみたこともある。

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あらためて写真を集めてみると、こんなに作っていたのかと我ながら驚いた。いろいろやっているがだいたいどれも美味い。というより、目玉焼きとトーストの組み合わせで美味しくないものを作る方が難しい。

  1. フライパンに油を少しひいて強火で十分に加熱。
  2. トースターにパンをin。2~3分にセット。
  3. フライパンに卵を落としたら、一気にトロ火に弱めて蓋をする。
  4. 黄身の表面に白い膜が出来たら焼き上がったトーストにのせて出来上がり。

完全に自己流だけど、だいたいこれで上手くいく。

ちなみに本来のパズーパンは、厚切りの食パン1枚につき目玉焼き半分というのが正式である。この記事を書いていて、そういえばオリジナルのパズーパンを作っていないことに気がついたので、これも作ってみた。

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目玉焼きを半分に切るためには少し固めの仕上がりにしなくてはならないが、そうすることで下面がよりカリッと仕上がり、映画のシーン通り、目玉焼きがパンと一緒にはかみ切れなくなる。
これぞパズーパン・ジ・オリジン。

たった1つしかない卵で目玉焼きを作り、何の躊躇もなく使いこなれたナイフで2つに切り、行き場のない少女に半分を贈る。前に「食事」について少し書いた事があるが、あの食事シーンは本当に素敵だった。パズーパンとは、貧しくとも自立して生きる少年の強くて優しい生き様が凝縮したような食べ物だ。

僕はきっとこれからも作り続けると思う。

いつかパズーパンだけの写真展を開く、なんて出来たらいいな。